Emberek milliárdjai fogyasztják világszerte más – más formában, ám mindennapi szinten, mégis hol “jó”, hol “tiltólistás” skatulyába elkönyvelt táplálék az alapélelmiszernek számító kenyér. Egy átlag felnőtt napi kalória bevitelének körülbelül tíz százalékát fedezi ennek a pékárúnak különböző fajtáival. A búza a leggyakoribb kenyérsütésre használt gabona, melyet a neolitikum mezőgazdasági forradalmának részeként kezdett termelni az emberiség, azonban korántsem ez az egyetlen gabona, melyből mindennapi kenyerünk az asztalra kerülhet. Ugyan általánosan és tradicionálisan fogyasztott élelmiszerről beszélünk, azonban a napjaink kenyere gyakran számtalan vonatkozásban eltér a hagyományosnak mondható verziótól. A kenyér elkészítéséhez felhasznált liszt feldolgozottsági foka széles palettán mozoghat a fehér, és a száz százalékban teljes kiőrlésű változat között. A kelesztésre használt anyag többféle lehet a tradicionálisan használt kovászhoz képest, és az elkészítés menetének módosítása és az esetlegesen felhasznált adalékanyagok mind azt a célt szolgálják, hogy a szükségletet kielégítő piac elérhető legyen az átlagember számára. De vajon milyen áron?
Lássuk a kenyér pro kontrákat!
A teljes kiőrlésű, vagy részben teljes kiőrlésű kenyér kétségtelen előnye a magasabb B vitamin, vas, magnézium, cink és rosttartalom, mely abból adódik, hogy a fehér liszttel ellentétben itt feldolgozásra, majd felhasználásra és fogyasztásra kerül a gabonaszem csíra része, és a külső héj réteg is. Azonban nagyon nem mindegy, hogy milyen páciens szempontjából vizsgáljuk az előny kérdését. A gasztroenterológiai, endokrinológiai, sebészeti betegek lajstromát végignézve dietetikai szempontból sem a fehér, sem a teljes kiőrlésű kenyér piedesztálra nem emelhető, sem a pokol bugyraiba nem száműzendő. A fehér kenyér ugyanis, bár gyorsabban emeli a vércukorszintet (itt jegyeznénk meg, hogy úgy tűnik, ez jelentősen személyfüggő!), de könnyebben, panaszmentesebben emésztődik, mely egy belet érintő sebészeti beavatkozás, gyulladásos bélbetegség, kontaminált vékonybél szindróma vagy emésztőrendszeri szűkület esetén nem elhanyagolható szempont. Az adott páciens alapbetegségétől függ, hogy milyen mértékben, vagy arányban javasolt egyik vagy másik fogyasztása.
És akkor itt megérkeztünk a jó minőségű, felesleges adalékanyagoktól mentes, házi kenyér dicséretéhez! Kevés annál testreszabottabb dolgot lehet elképzelni, mint mikor otthon kerül kikísérletezésre, hogy milyen gabonából készült liszt, milyen mértékű teljes kiőrlésű és fehér keveréke az, ami az egyén vagy a család egészségügyi igényeinek és ízlésének leginkább megfelel. Nyilvánvaló, hogy az otthoni kenyérsütés kevesek mindennapi kiváltsága. Nem is elvárás ez, azonban ritka érték és mindenkit csak bátorítani tudunk az otthoni kenyérkészítés csodájára! Azonban ha ez mégsem megvalósítható, akkor érdemes kézműves pékségek tradicionálisan készített termékeivel kísérletezni, míg rá nem lelünk a számunkra megfelelő termékre.
Már csak azért is, mert a pro kontra érvek sorában a következő a kovásszal vagy élesztővel készült termékek vizsgálata. Az élesztő használata jelentősen egyszerűsíti, gyorsítja a nagy tömegű kenyérkészítés iparágát, azonban a kovászos kenyér melletti érv, hogy a kovászolás során a lisztben található ásványi anyagok biológiai hasznosulása javul, tehát szervezetünk számára könnyebben hozzáférhetővé válik. Bizonyos vizsgálatok szerint a kenyérben található szénhidrátok felszívódásának sebessége lassul, ezáltal kedvezőbb vércukorgörbét eredményezhet, mint az azonos lisztből, ámde nem kovásszal készült verzió. Bár, mint korábban már említettük, a vércukorszintre gyakorolt hatás jelentősen befolyásolt a kenyeret elfogyasztó személy egyéni adottságai által is. Különböző vizsgálatok folynak azzal kapcsolatban, hogy Irritábilis Bél Szindróma (IBS) esetén a páciensek gabonaipari termékekkel szembeni toleranciája hogyan változik a kelesztésre használt anyag függvényében. Illetve úgy tűnik, hogy IBS, kontaminált vékonybél szindróma (SIBO) és ezek alapján feltételezhetően gyulladásos bélbetegségek kapcsán is, a kovászolás eljárása lehetővé teszi, hogy nagyobb rosttartalmú gabonaipari termék is tolerálható legyen a betegek számára. Bár ezek a vizsgálatok még nincsenek az evidencián alapuló ajánlások szintjén, de kipróbálásra mindenképpen érdemesek és szakmai tapasztalatunk azt bizonyítja, hogy sok esetben helytállóak is.
Vizsgálják még, hogy az iparilag előállított kenyerek elkészítése során használt adalékanyagok, melyek általában az eltarthatóság és az állag javítás célját szolgálják, hogyan befolyásolják a bél bakteriális egyensúlyát, illetve az adott termék tolerálhatóságát emésztési panaszokkal társuló kórképek esetén. Itt sincsenek még egyértelmű eredmények, de abban az esetben, ha jó minőségű kenyér előállítható és eltartható ezek nélkül az adalékanyagok nélkül is, és ez elérhető a fogyasztó számára, akkor mi vesztenivaló lenne?
Távol álljon tőlünk, hogy a teljes táplálkozási magatartásforma megítélését egyetlen fogyasztott élelmiszer alapján végezzük, azonban kétségtelen tény, hogy részekből áll össze az egész. Egyetlen élelmiszert, alapanyagot sem, így a lisztet és a kenyeret sem lehet a “jó” és a “rossz” jelzővel illetni önmagában. Minden esetben az egyéni helyzet figyelembevételével és a táplálkozási szokások összességében történő vizsgálata alapján érdemes következtetéseket és ajánlásokat megfogalmazni. És ha már az elején elhangzott a “Milyen áron?” kérdés, akkor szakmai véleményként azt megfogalmaznánk, hogy jó minőségű kenyérért az árat, akár az elkészítés idejében, akár a kézműves pékségek áraiban érdemes megfizetni!
A cikket Török Éva, a Budai Gasztroenterológiai Centrum dietetikusa írta
